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「職人が教える 本格手打ちうどんの作り方」の動画を多くの方にご視聴いただき、ついに3.5万回再生を突破しました！！！
誠にありがとうございます。
栃木県産地粉イワイノダイチは、市販のうどん粉より、生地を熟成させる（寝かせる）時間が長いです。
そのため、2日間に分けて作業することをおススメします。
【おすすめの作り方】
1日目：「まぜる」から「ねかせる」まで
2日目：「菊もみ」から「ゆでる」まで
材料（3人分から4人分） ※750グラムのうどんができます
- 栃木県産地粉イワイノダイチ：500グラム
- 水：210グラム
- 塩：30グラム
- 打ち粉：適量
水と塩の分量は季節によって異なります。
うどん粉500グラムに対して、水と塩が240グラムになるようにする。
水と塩の分量
春・秋
- 水：210ミリリットル
- 塩：30グラム
夏
- 水：205ミリリットル
- 塩：35グラム
冬
- 水：215ミリリットル
- 塩：25グラム
道具
- ボール（大・小）
- 計量カップ
- ふるい
- のばし棒（麺棒）
- のばし板（まな板）
- 厚手ビニール袋（大）
- 包丁
- ざる
- 切り板
切り板があると、麺を同じ幅に切りやすくなります。
つくりかた
まぜる
塩水をつくる
- 計量カップに水と塩を加えます。
- 季節によって分量が違うので注意！水と塩を合計240グラムになるように。
- よくかき混ぜて、塩を溶かします。
- 塩は茹でるときに出ていくので心配ありません。
うどん粉をふるいにかける
- 粉全体に塩水を行き渡らせるため、粉の固まりをなくします。
- そのままうどん粉をかき混ぜるので、大きめのボールを使いましょう。
水まわし
- 溶かした塩水の半分を入れ、手で素早くかき混ぜます。
- ボールの下に濡れた布巾を敷くと、ボールが滑りにくくなります。
- 粉全体に塩がなじんできたら、残りの塩水を数回分けて入れ、同じようにかき混ぜます。
- このあたりから小さな塊ができます。
- 作った塩水をすべて入れて、よくかき混ぜます。
足ふみ
生地をまとめる
- できた小さな塊をボールの中で大きな塊にします。
- 塊を集めて、押しつぶして…とやると生地がまとまってきます。
足ふみ（6回程度）
- まとまった生地をボールから取り出して、厚手のビニール袋に入れます。
- 袋の上から、まんべんなく踏みます。（だいたい30回）
- 足のかかとを使って、中心から外側に踏むと生地が広がります。
- 生地が平らになったら、三つ折りにします。
- 折り目を下にして、さらに踏み、平らになったらまた三つ折りにします。
※2から4を合計6回くりかえします。生地が広がらなくなったら「足ふみ」は終了
ねかす（熟成）
ねかす
- 足ふみの6回目が終わったら、三つ折りにして、折り目を内側にさらに折りたたみます。
- 生地を透明な袋に入れ、空気に触れないように口をしばり、熟成させます。
- 夏は涼しい場所（冷蔵庫）で、冬は常温で3時間ほど（市販うどん粉は1時間）
- 生地を指で押して、指のあとが残れば熟成完了
- 足ふみ（6回）と熟成（3時間）を合計3回くりかえします。
地粉イワイノダイチは、通常より長くこねて寝かせるなど手をかけることで、モチモチとツルツルとしたおいしいうどんになります。
菊もみ
菊もみ
- 3回寝かせた生地を袋から取り出し、のばし板の上に置きます。
- 外側の生地を内側へ包み込むようにして、丸い形を作ります。
- 包み込んだ中心を自分に向け、横に回転させながら気球のような形を作ります。
- 気球の口を指でふさぎ、ふさいだ口を下に向け、上から優しくつぶします。
※菊もみとは生地の中に入っている空気を抜くために行う作業
もう一度ねかす
- 生地をもう一度ビニール袋に入れ、2時間から3時間ほど熟成させます。
- 熟成させてから指で押して跡が残れば、熟成完了。
のばす
押してのばす（丸形から四角形にします）
- のばし板に打ち粉を広げます。
- 麺棒を中央から奥側へ転がしながら生地を伸ばします。
- 生地を180度回転させて、2と同じように伸ばします。
- 生地を90度回転させて、2と同じように伸ばします。
- 生地を180度回転させて、2と同じように伸ばします。
- 生地を90度回転させて、2と同じように伸ばします。
※こうすることで生地が均等に伸びます。生地が丸型から四角になったら終了。
巻いてのばす（四角形から長方形にします）
- 伸ばした生地を手前から麺棒に巻き付けます。
- 巻き付けたまま麺棒を手前に引き寄せます。
- 麺棒を転がして、引いて、転がして、引いてを4から5回ほど繰り返します。
- 巻き付いている内側の生地が伸びます。
- 麺棒から生地を外し、生地を180度回転させます。
- 1から3を繰り返し、生地を90度回転させます。
- 同じように1から5を繰り返します。
この作業を好みの厚さになるまでくりかえします。
中央から外側にのばす
中央に厚みがある場合は、中央から四隅に向かってのばす。
そうすることにより、厚さが均等に、さらに麺の長さもほぼ均一になります。
のばしの作業は、生地が長方形になるように意識しましょう。
端のほうが薄くないやすいので気を付けながら、なるべく均一の厚さになるように心がけましょう。
きる
折りたたむ
- まな板の上に打ち粉をかけます。
- 生地を包丁で切りやすい幅に折りたたみます（びょうぶ畳み）。
- 折りたたむたびに打ち粉をかけると、生地に包丁がくっつきにくくなります。
きる
- 3ミリ幅を目安に生地をすべて切ります。
- 指を切らないように注意しましょう。
職人の包丁は、押すだけでよく切れる「麺切り包丁」を使っていますが、家庭用包丁でも十分切れます。
ただし、包丁の刃が丸くなっていると、生地の端が切れずにくっつくことがあります。
打ち粉をはらう
- 切った麺を少量、中心からつまみあげます。
- 麺がくっついている場合は、ほぐしましょう。
- 麺が切れないように、まな板に麺をたたきます。
- 余分な打ち粉を落とします。
ゆでる
麺をゆでる（10分から13分）
- 大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
- お湯が沸騰したら、麺をほぐしながら少しずつ入れます。
- 茹でる分の麺をすべて入れたら、2回ほど下からかき混ぜます。
- 下にある麺が鍋にくっつかないようにするためです。
- 沸騰の勢いのまま、麺を10分から13分ほど茹でます。
- 吹きこぼれに注意して、火加減を調節してください。
※茹でている最中は、麺を触らないように。麺が切れて短くなってしまいます。
- 吹きこぼれに注意して、火加減を調節してください。
- 10分後に麺を1本取り出し、水洗いして、塩気が感じられなければ茹で上がり。
- やけどに注意しましょう。
麺を洗う（計3回程度）
- 茹で上がった麺をざるに入れます。
- お湯は熱いので、やけどに注意してください。
- 再度鍋に麺と水を入れて、麺を洗います。
- 水洗いをすると麺が引き締まり、食感が一層よくなります。
- 水を入れ替え、再度麺を水洗いします（計3回程度）
※温かいうどんにするときも水洗いして、再び沸騰したお湯で温めます。
麺の水気を切って、お皿に盛り付けたら完成！！
切った麺は早めにゆでて、早めに食べるのがおいしさのポイント！
すぐに食べない麺は、1食ずつラップに包み、密閉容器に入れ、なるべく早めに食べましょう。
保存の目安
- 冷蔵の場合：数日間
- 冷凍の場合：約1か月
※食べるときは、保存状態を確認し、十分に加熱調理してください